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Dieses Rezept hat der Sternekoch Thomas Martin, Küchenchef im Restaurant des Hotels Louis C. Jacob, kreiert. Der 50-Jährige ist Chefkoch mit Leib und Seele. Das gilt sowohl für den Umgang mit seinem Team, als auch für die Zusammenstellung seiner Gerichte. Er bereitet zeitgemäß leichte, klassische Küche mit französischem Stil zu.
Für das Rezept “Matjesfilets mit Kartoffel-Liebstöckelsala” benötigt man für 4 Personen:
4 holländische Matjesfilets
400 g festkochende Kartoffeln
4 EL feinste Schalottenwürfel
je 2 EL Karotten- und Selleriewürfel
weißer Balsamico
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig frischer Liebstöckel
150 ml Tafelspitzbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
50 g frische, gezupfte, gemischte Kräuter (Kerbel, Dill, Blattpetersilie, Estragon, Basilikum)
Die Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in der Tafelspitzbrühe mit Biss blanchieren. Schalotten, Karotte und Sellerie in Butter anschwitzen und mit 150 ml Tafelspitzfond auffüllen. Einmal aufkochen und von der Herdplatte nehmen. Mit Olivenöl sowie weißem Balsamico zusammen eine Vinaigrette rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln zur Vinaigrette geben und mit frisch geschnittenem Liebstöckel vollenden.
Die Zutaten für das French Dressing
2 Eigelbe
20 g Balsamico weiß 50 g Sherry-Essig 40 g Himbeeressig Salz, Pfeffer
15 g Senf
250 ml Sonnenblumenöl 0,25 l flüssige Sahne
20 g Rosmarin
10 g Basilikum
10 g Noilly Prat reduziert
Die Sahne aufkochen, Rosmarin und Basilikum zugeben und mit den Kräutern abkühlen lassen. Noilly Prat zugeben und passieren. Aus den restlichen Zutaten eine Mayonnaise bereiten. Mit einem Pürierstab die kalte flüssige Sahne unter die Mayonnaise mixen. Die Sauce soll leicht schaumig und nicht so dickflüssig sein (mit etwas Wasser, wenn nötig, verdünnen)
Anrichten
Den Kartoffelsalat auf 4 kalte Teller verteilen, mit je einem Matjesfilet belegen und mit dem French Dressing umgießen. Kräuter zum Garnieren nutzen.
