Rezept: Grundteig für Knödel, Schupfnudeln und Gnocchi

12. April 2022

Kartoffelknödel schmecken nicht nur lecker zu Braten und Rotkohl, sondern gelingen auch zu Hause ganz leicht. Und das Beste: Wer noch etwas Teig übrig hat, verarbeitet den Rest einfach zu Schupfnudeln oder Gnocchi. Mit diesem Rezept für den Grundteig geht das ganz einfach.

Damit aus einem Kartoffelgrundteig drei schmackhafte Gerichte entstehen können, ist die Wahl des Kartoffeltypen entscheidend. Dieter Tepel, Geschäftsführer der Kartoffel-Marketing GmbH, erklärt: “Die Festigkeit der Kartoffel wird durch die enthaltene Stärke bestimmt. Das bedeutet: Je mehr Stärke, desto weicher die Kartoffel.” Mehligkochende Kartoffeln enthalten viel Stärke und eignen sich daher besonders gut für Gerichte wie Knödel, Schupfnudeln und Gnocchi. “Im Supermarkt lassen sich die Kartoffeltypen anhand eines Farbcodes auf der Verpackung einfach erkennen”, so Tepel. “Blau steht für mehligkochend, Rot für vorwiegend festkochend und Grün für festkochende Kartoffeln.”

Sind die mehligkochenden Knollen gefunden, geht es an die Zubereitung. Dafür ein Kilogramm der Kartoffeln in Salzwasser garkochen und abgießen. Anschließend die Knollen etwas abkühlen lassen, schälen und noch warm zu einem Brei verarbeiten. Doch Vorsicht: Der Mixer hat beim Zerkleinern nichts zu suchen. Durch zu schnelles Pürieren tritt die Kartoffelstärke aus den Zellen – der Brei wird zäh und klumpig. Die Kartoffelpresse oder der Stampfer sind hier die bessere Wahl. Nach dem Pressen sollte der fertige Kartoffelbrei abkühlen. Ist er nicht mehr warm, den Brei mit zwei Eiern, 150 Gramm Speisestärke, 150 Gramm Kartoffelmehl und etwas Salz zu einem Teig verarbeiten.

Knödel, Gnocchi und Schupnudeln

Ob Knödel, Schupfnudeln oder Gnocchi auf dem Teller landen, bleibt dem eigenen Geschmack überlassen. Wer sich nicht entscheiden kann, nimmt einfach alle drei. Dazu den fertigen Grundteig in drei Stücke teilen und das erste Teigstück zu einer dicken Schlange von rund fünf Zentimetern Durchmesser rollen und mit einem Messer in fünf bis zehn gleich große Stücke schneiden. Diese nun zwischen den Händen zu Knödeln formen.

Die Gnocchi gelingen, indem aus dem zweiten Teigstück drei fingerdicke Schlangen ausgerollt und mit einem Messer in circa 20 kleine Stücke geteilt werden. Diese nun zu ovalen Gnocchi formen und von oben mit einer Gabel – für das typische Muster – eindrücken.

Um die Schupfnudeln zuzubereiten, das dritte Teigstück plattdrücken und fingergroße Stücke aus dem Teig schneiden. Diese zum Schluss mit den Händen in die Form von Schupfnudeln rollen.

Alle drei Kartoffel-Varianten können anschließend in einem großen Topf mit Salzwasser zubereitet werden. Diese dazu portionsweise in das kochende Wasser geben. Die Gnocchi und Schupfnudeln sind fertig, wenn das Wasser erneut aufgekocht ist und sie rund eine Minute an der Wasseroberfläche geschwommen sind. Die Knödel brauchen ein wenig länger und müssen nach dem Aufkochen noch fünf bis sieben Minuten im heißen, nicht mehr kochenden Wasser ziehen. Nach Ablauf der Zeit empfiehlt sich ein kurzer Test: Sind die Kartoffelleckereien gar, können sie mit einer Schaumkelle aus dem Wasser geholt werden.

Grundteig für Knödel
Schupfnudeln, Knödel und Gnocchi lassen sich aus einem Teig einfach zubereiten. Foto: KMG/die-kartoffel.de

Die Zutaten für 4 Personen

1 kg mehligkochende Kartoffeln

2 Eier

150 g Speisestärke

150 g Kartoffelmehl

Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln in einen Topf mit Wasser und etwas Salz geben und ca. 25 Minuten garkochen.

Das Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdämpfen lassen.

Die Kartoffeln schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Den Kartoffelstampf abkühlen lassen und mit der Faust eine Mulde hineindrücken. Die Eier und die Stärke hineingeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Teig zu einer Kugel rollen und diese in drei Teile teilen.

Auf einer sauberen, trockenen und bemehlten Arbeitsplatte den Teigballen zu Mini-Knödeln, Gnocchi oder Schupfnudeln formen:

Für die Knödel

Das erste Teigstück zu einer dicken Schlange von ca. 5 cm Durchmesser ausrollen und mit einem Messer – je nach gewünschter Größe – in fünf b zs zehn gleich große Stücke schneiden. Die Stücke zwischen beiden Händen zu Knödeln formen.

Für die Gnocchi

Das zweite Teigstück in drei weitere Teile teilen und jedes Teigbällchen zu einer fingerdicken Schlange ausrollen. Die Schlange mit einem Messer in ca. 20 kleine Stücke teilen. Aus den Teigstückchen ovale Bällchen formen und mit einer Gabel rundherum das typische Muster in die Gnocchi drücken

Für die Schupfnudeln

Das dritte Teigstück in zwei weitere Stücke teilen. Diese in die Form eines Marzipanbrotes bringen und unter einem Schneidebrett oder einem Backblech fingerbreit plattdrücken. Den platten Teig mit einem Messer in ca. 12 fingerbreite Stücke teilen und diese zu Schupfnudeln rollen.

Kochen

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel, Schupfnudeln bzw. Gnocchi portionsweise in das sprudelnde Wasser geben. Das Wasser erneut aufkochen lassen.

Die Gnocchi und Schupfnudeln sind fertig, wenn das Wasser aufgekocht hat und sie ca. eine Minute lang an der Wasseroberfläche geschwommen sind.

Die Knödel müssen im Anschluss an das Aufkochen (abhängig von der Größe) noch ca. 5 bis 7 Minuten ziehen. Am besten nach Ablauf der Zeit jeweils einen Test-Knödel, -Gnocchi oder –Schupfnudel aus dem Wasser nehmen und durch Aufbrechen mit einer Gabel (Vorsicht, heiß!) prüfen, ob sie gar sind. Dann erst den Rest aus dem Wasser holen.

Zum Schluss die Gnocchi, Knödel und Schupfnudeln in eine Schüssel geben, etwas Butter oder Öl dazu geben und vorsichtig rundherum verteilen, damit sie nicht aneinanderkleben. Noch warm servieren.

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